L'anidride carbonica è una sostanza ampiamente utilizzata nell'industria alimentare:

- allo stato gassoso come componente di atmosfere modificate per la conservazione degli alimenti, per la rasatura di bevande per la disinfestazione e
conservazione di derrate in genere.
- allo stato liquido o solido è utilizzata come sorgente di freddo, nella surgelazione e nella termoregolazione in genere

La specificità dell'anidride carbonica come sorgente di freddo è dovuta al fatto che a pressione atmosferica può esistere solamente allo stato solido
(neve carbonica, ghiaccio secco) o gassoso.
Questo consente di avere disponibile una sorgente di freddo in polvere, in pellets o in blocchi che assorbendo calore sublima passando direttamente allo stato gassoso.

In enologia i principali utilizzi della anidride carbonica come fluido refrigerante si hanno con le seguenti modalità applicative:
- massa a contatto con l'uva da raffreddare come neve carbonica
  
 
- raffreddamento dell'uva in appositi convogliatori a nastro mediante circolazione forzata di anidride carbonica gassosa a bassa temperatura
- iniezione di anidride carbonica liquida in apposito scambiatore
  

I processi enologici ai quali è possibile applicare il raffreddamento con anidride carbonica sono molteplici:
- raffreddamento del pigiato da uve bianche prima della pressatura per ridurre
rischi di fermentazioni non desiderate e di perdite d'aromi
  
 
- raffreddamento del pigiato disparato da uve bianche allo scopo di effettuare una macerazione pellicolare a freddo
- raffreddamento del pigiato disparato da
uve rosse allo scopo di effettuare una macerazione pre-fermentativa a freddo
  
 
- raffreddamento del pigiato da uve bianche
a temperature inferiori a 0° per poi
ritornare a temperature positive al momento della pressatura (crioestrazione) per ottenere una buona estrazione aromatica